El otro día os hablé de la gastronomía en general, de lo que se podía comer en la Isla de Fogo.
Pero hay otra gastronomía más «popular», que es la que tienen los menos pudientes. Digamos que es más auténtica de la población más necesitada. Es la gastronomía de comer lo que hay, lo que se puede.
Por eso un plato, muchas veces, no guarda unos ingredientes concretos. Cada uno lo acomoda a lo que tiene. La misma Cachupa, plato nacional, hay quien la hace con lo mínimo y quien la prepara con más o menos ingredientes que el plato original. Es decir, lleva más o menos carne, más o menos chorizo, más o menos verduras, más o menos… muchas veces, es menos que más.
Son muy soperos, les encantan las sopas, pero tienen que ser sopas «no aguadas», consistentes. Para ello, muelen el arroz y convierten la sopa en una especie de gachas. Si preguntas qué lleva la sopa, la respuesta es casi siempre la misma: «lo que hay».
A menos pollo, se aumenta la cantidad de pastillas de caldo y el popular condimento «Goya». Si hay pollo, tienen el arte de trocearlo lo suficiente para que haya más comensales que tengan suerte de que les toque algo de pollo —o pescado, en su caso.
¿Qué verduras le suelen poner? Pues, generalmente, las que más suelen cultivar, como mandioca, calabaza, zanahoria…
Junto con las sopas están los potajes. Llevan el mismo principio que las sopas. Todas las verduras que hay en la casa, acompañadas de judías y algo de carne.
La banana verde acompaña a muchos platos. La preparan de la siguiente manera: primero, la cuecen con cáscara y sal. Cuando ya está blanda, la pelan y lo fríen. Hacen un plato de pescado frito (aquí lo fríen bastante torradito) acompañado de este plátano frito y arroz —que nunca falta—, muy rico.
Yo diría que comen arroz y cualquier otra cosa. Siempre también acompañado de picante o malagueta. El arroz, en cuanto la familia es un poco más numerosa, se compra por sacos, mínimo cinco kilos. En las tiendas ves desde bolsas desde un kilo a sacos de 25 o 50 kilos. Yo he probado aquí un arroz «perfumado» tailandés muy rico, si bien es verdad que es para restaurantes y en familias más pudientes.
Son muy amantes del pollo «grillado» (a la parrilla) pues es la única carne bastante asequible. Al atardecer, muchos bares sacan las parrillas a la calle y los barrios se llenan de olor a pollo a la parrilla.
Los bares suelen hacer también pinchos de carne de cerdo. Los trozos de carne son pequeñitos (también «torraos») pues se venden igual que los muslos de pollo, a 100escv (90 céntimos de euro) y no da mucho margen para hacer filigranas.
La comida casi cotidiana de mucha gente —y, en muchos casos, única— es el arroz con judías negras. Ese arroz se adorna a veces con unos guisantes, trocitos minúsculos de tomate, cebolla muy picadita. Como siempre, con lo que hay, aunque lo más frecuente es sin adornos. Sólo con un chorreón de aceite o con malagueta.
Es muy popular el cuscús de maíz o de mandioca. Todas las casas suelen tener una cuscusera para hacerlo. El de mandioca se hace rallando la mandioca y cocida al estilo árabe. El de maíz, lógicamente, lo hacen con harina de maíz. Cuando la economía lo permite, lo sueltan con un poco de mantequilla para tenga más sabor.
Con la mandioca rallada y cacao en polvo hacen un pastel a capas que preparan como desayuno. También para desayunar preparan «ponziños». Masa de harina, mantequilla, levadura y aceite que fríen. En Rusia se prepara algo semejante.
La patata que nosotros conocemos aquí se llama «patata inglesa». Los caboverdianos usan la mandioca como patata. La verdad que cocida y frita está muy rica. Hay veces que la echan en las sopas y potajes y la que sobra la fríen y queda maravillosa, pues guarda todos los sabores del potaje.
Hablando de potajes. Está «el calentado» o «refogado» que no es, ni más ni menos, que aprovechar todo lo que sobró, volviendo a calentarlo en una sartén. Me recuerda a nuestros garbanzos fritos que sobran del cocido.
Hay unas judías que llaman «congo verde», no me preguntéis por qué, porque hay otras que llaman congo negro y esas sí tienen explicación porque, lógicamente, son negras. Son las que recogen en un punto determinado de maduración de las vainas de judías. Son parecidas a nuestras habitas en cuanto a color y tamaño, pero no a textura, pues están un poco endurecidas y hay que cocerlas y luego rehogarlas en mantequilla y cebolla. Se emplean como guarnición o añadidas a los potajes. Están a la venta por parte de los que las cultivan, para poder hacer dinero para ellos comprar otras cosas. Puedo decir que están muy ricas.
Bueno, con esto creo que tenéis una idea de la gastronomía más humilde de Cabo Verde. Seguro que me quedan cosas en el tintero (ahora habría que decir en el teclado) pero estas son las que yo he podido experimentar hasta ahora.
Una última cosa que resaltar: casi siempre se cocina más de lo que se necesita pues siempre hay un plato preparado para cualquiera que venga de visita. Tienen la costumbre oriental, musulmana o vete a saber de dónde, de invitar a todo el que llega a la casa. Son pobres, pero lo que tienen es de todos.
Las fotos son cortesía de Pedro, administrador del grupo de Facebook Españoles en Cabo Verde.