22. La gastronomía en Fogo

La gastronomía está marcada por lo que se produce en la isla. La mayoría de los productos básicos de consumo son producidos en la propia isla. Sólo hay dos productos básicos en la alimentación que vienen de fuera, pero es que ambos productos vienen también de fuera para todo el país. Estos dos productos son el arroz, que viene fundamentalmente de Tailandia y el pollo, que suele venir de Brasil. También se importa bastante patata, llamada patata inglesa, pues la producción propia no es abundante, por el problema del riego. La suelen suplir con batata, aunque eso no quiere decir que no se puedan juntar en muchos platos.

Dicho esto, se come lo que produce la tierra en cada momento. Como dicen los «chefs», hacen cocina de temporada. Esto lleva a almacenar muchos productos básicos a partir de su recolección, como son el maíz y las judías, elementos también básicos en la alimentación.

Otro elemento presente todo el año es el pescado de pesca artesanal y sostenible, pues sólo se pesca en pequeños botes. En el pescado distinguen el «peixe» con cabeza y el «bom peixe»: el primero, se cocina entero y, el segundo, que son los grandes (atún, serra y otros) son los que se cortan y venden por kilos. También tienen delicatessen como las lapas, bucio (de exquisita carne, que sale de unas caracolas grandes y textura parecida al calamar), percebes y lulas (langostas).

Todo a unos precios más que asequibles. Los que tienen posibilidades, tanto dinerarias como de congelador, acumulan ciertos pescados para cuando se pasa la época. Muy apreciada por los caboverdianos y que se pide en los bares como ración es la Morea, una especie de anguila grande que se trocea y se vende frita a conciencia, como todo el pescado que preparan frito. Yo todavía no lo he probado porque tiene muchas espinas.

La carne proviene de matanzas caseras que se hacen fundamentalmente para sustento propio y para vender el sobrante para adquirir otros productos. Normalmente, se aseguran la venta antes de matar, corriendo la voz a vecinos y conocidos. Lógicamente, no hay control veterinario. Se mata cerdo, cabrito y vaca. Pero no se despiezan como nosotros estamos acostumbrados. Por ejemplo, la vaca se vende como bifé, que es sólo carne para hacer filetes y la que lleva hueso, para guisos y sopas. Ya están apareciendo en los supermercados otros cortes que vienen de fuera.

Con todo esto se elaboran las comidas en cada casa y restaurantes. Cocina simple, de cocción larga y sabrosa en cuanto a las especias y condimentos. El picante, llamado malagueta y piri piri (nombre de procedencia portuguesa) se pone en todas las mesas y se aplica con esmero en cada plato.

Son muy «soperos». No se suelen ofrecer en los restaurantes pero en las casas suele ser diario y en muchas celebraciones se sirve una buena sopa. Se hacen con todo los que hay en la casa: verduras, carne o pescado.

El plato nacional es la cachupa. Es una especie de cocido a base de maíz y judías al que se añade lo que se tiene según las posibilidades económicas de cada familia. La de los ricos lleva carne, pollo, pescado, chorizo y morcilla; la de los demás, lo que te permita el bolsillo. Como todo plato caboverdiano, se acompaña de verduras cocidas.

Cachupa
Preparando la cachupa

Con el sobrante se hace la «cachupa refogada». Se cocina la cachupa que se preparó el día anterior hasta que se seca. Se sirve acompañado de un huevo o hamburguesa, los más comilones, con las dos cosas. Se completa con un plato de fruta, queso y mantequilla, para ser lo que se toma a la hora del «café» (almuerzo que se hace, fundamentalmente por los que trabajan, entre diez y once horas).

La explicación de tan contundente desayuno es que la comida suele ser un sólo plato de carne o pescado con guarnición de arroz y verduras cocidas que se hace entre la una y las dos. No se suele tomar postre, aquí llamada sobremesa. Sólo los restaurantes te ofrecen una pequeña variedad de postres caseros en los que priman el bolo (bizcocho con más o menos aditamentos de frutas y chocolate) y las conservas super dulces de mermeladas locales. Mi favorita, la de guayaba con queso.

Tienen mucha afición a las pizzas, siempre caseras, pues no existen cadenas que las ofrezcan, ni tampoco se venden congeladas. Toda fiesta que se precie tiene su pizza, cuyo ingrediente principal, además del tomate, es el chorizo.

Voy a terminar con el tema del café y el vino. Cabo Verde y Fogo en particular, son productores de café y vino. Toman mucho café. Cuando tomas el «café» de las diez lo que te ponen es un termo de medio litro para ti solito. Si van varios, el termo sube al litro. El café que más se vende en las tiendas es el café sin tostar. Cada familia tuesta y muele su propio café. Cada uno le da su propio toque. Este proceso se hace en los patios de las casas y os podéis imaginar el olorcillo cuando algún vecino lo hace. De todas formas, ya empieza a venderse el torrefacto y hasta molido.

Una anécdota, pero que demuestra un poco la falta de visión de futuro, es que la fábrica que hay en Mosteiros vendió, el año pasado, toda la producción a Starbucks y dejo a la isla sin café, teniendo que traer de otras islas. Además, solían hacer una visita de la fábrica para los turistas y por 100 escudos (menos de un euro) les daban un café y una pequeña bolsa de café. Todo lo han suprimido, en fin, poca visión de futuro.

La isla de Fogo produce vino al pie del volcán. Se cultivan viñas con distintos tipos de uva que permiten producir vinos tintos, rosados y blancos. Además, tienen uno dulce que me encanta. Acostumbrado al vino español el nivel es medio pero el blanco y rosado son bastante aceptables. Hay dos denominaciones de origen: el vino «de Chad», que es el que se hace más cercano al volcán, y el de «Sodade» que es que se produce más cerca de Mosteiros.

Todavía me queda mucha cocina familiar y la más modesta por descubrir. Poco a poco, la iré descubriendo a medida que me vayan invitando. Para otro capítulo.

P.D. Ya les he enseñado a preparar cubatas.

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  1. PAZ dice:

    Muy buen paseo por la gastronomía de tu isla. Y digo tu isla por lo bien que te ha acogido, cosa que no es de extrañar. Los paraísos escogidos reflejan mucho de quien los escoge…
    Aprovecho para desearte un buen final de año y un 2018 lleno de alegría y vida.

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